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出汁

昆布や煮干、鰹節などの日本の代表的な海鮮食材の加工品から、きのこ、野菜から出る出汁まで、種類や日本料理の中での役割、風味の違いや料理のベースとなる味の基本が、出汁の全てです。料理に、独特の苦味、酸味や甘さ、複雑な味覚ベースを与え、料理の総合的な複雑なバリエーションを作り出す基本となります。

1位:出汁マイスター

出汁に相当するものとしては、イタリア産のトマトには、良質の旨味成分が含まれているのがよく知られ、また肉の部位、骨からもラーメンなどの料理には、出汁と同じベースとなるスープとして利用されます。

出汁に使われる食材の種類によって、洋風出汁、中華風出汁などにも分類され、出汁マイスターはそうした違い、出汁のとり方にも精通している必要があります。出汁の種類、どのような食材から、どのような味や風味の出汁が取れるのか、しっかり把握している必要があるでしょう。

2位:健康出汁アドバイザー

日本料理における出汁は、豆腐から、使われる野菜の味は、総じて淡白であり、肉類や乳製品のような風味よりも、香りや食感に重きを置く傾向があります。その為、チーズやブイヤベースのようなスープ料理よりも、白飯のおかずに合うように、歴史的に頻繁に出汁が使われてきました。

野菜の風味や美味しさを引き出す工夫は、自然と食物繊維や多数のミネラルなど、ヘルシーは料理を作り出していくことになり、現代ではこうした日本料理の魅力は、海外からも注目されています。海外では日本料理の影響を強く受けて、鰹節や昆布の出汁を西洋料理に応用する例もあります。

健康出汁アドバイザーは、日本料理独特の味付けのベースとなる、この出汁の活用と健康的な料理の活用方法に大して、非常に特化した知識を得ていることを証明する民間資格アドバイザーです。資格所得の後に、料理教室や、独自の応用料理などの紹介、セミナーや講演でも活用する事ができます。

3位:だしソムリエ

昆布や鰹節でも、出汁のとり方次第で、食材の持ち味や風味は劇的に変わるものと言われています。例えば、昆布は早く旨味を引き出す濃い料理の場合は、ぬるま湯につけておくとか、淡白で繊細な煮物料理には、冷水で長く昆布を浸けておくなどの細かい違いがあるものです。鰹節は、長く煮出してしまうと魚の臭みが移ってしまうなど、使われる食材によって、味もかなり変わることが特徴です。

精進料理ではコンブ、椎茸の他に、大豆、モヤシ、六条豆腐なども、出汁の一つとして使われ、だしソムリエは、そうした出汁の繊細な味の違いを区別できる、鋭い感覚も必要となります。だしは麺類や、おでんなどの鍋料理や煮物などの基本中の基本であり、和え物の味付けに利用したり、酢などを割って二杯酢など別の調味料として、日本料理には頻繁に使われる万能な役割もあります。

高級料亭などではだしとつゆを正しく使い分けており、その違いもだしソムリエは、正しく理解している必要があるでしょう。この民間資格は、日本料理の紹介、その出汁の種類や評価、様々な料理の詳細やその紹介などに大いに活用することが期待できます。

4位:かんぶつマエストロ

保存性や食味の向上を目的として水分を抜き乾燥させた食品が乾物で、しいたけなどは、生よりも乾物である干し椎茸の方が、戻し汁でさえも出汁として使える事が知られています。乾燥させることにより、雑菌の繁殖を防ぎながら、保存期間をさらに延ばすことが出来るため、、切り干し大根や干しいも、干し椎茸以外にも、魚介類の一部には乾物として出汁の材料に使われることが多いのです。

乾燥の方法としては、古くからの古典的な天然の天日干しや、人工的に熱風や冷風を当てる方法、油で揚げて水分を飛ばす、近代の瞬間油熱乾燥法など様々で、味も風味もそれぞれ独特の違いがあります。乾物は中華料理でも数多く使われ、俵物三品と言われる ふかひれ、干しアワビ、干しなまこなどはその代表です。乾物の戻し方、戻し汁の活用法、種類や戻し時間に関しても、習熟しその知識を持つのが、かんぶつマエストロです。
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