ふぐ調理師

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1.資格名「ふぐ調理師」

 ふぐ調理師はふぐ条例(ふぐ毒と呼ばれるテトロドトキシン中毒を防ぐために食品衛生法を根拠とした都道府県条例)に基づき、都道府県知事が行うふぐ調理師試験において免許を取得したふぐ調理のスペシャリストで、この資格を所有する調理師以外はこの仕事を行うことができない業務独占資格です。国家資格ではなく各都道府県が個別に免許を発行するため、特定の許可がない限りは免許を取得した都道府県以外では業務に当たることはできません。ふぐは高級食材であると同時にその皮膚や内臓などに含まれるふぐ毒(テトロドトキシン)は一匹で30人分の致死量を持つと言われるほどの猛毒で、毎年のように調理上の問題と思われる食中毒が発生しています。最悪の場合命を落とす方もいらっしゃるため、ふぐの調理には極めて専門性の高い技術と緊張感と責任感が必要とされます。

2.難易度、就職、仕事内容、年収など

 1)難易度:5段階で3(普通)
   ※)各都道府県によってばらつきがあります。筆記試験と実技試験があるのが一般的ですが、筆記試験の内容も各都道府県    でまちまちで、中には実技試験が無く講習だけという所もあります。最も難しいと言われるのが東京都で、筆記試験に合    格しても実技試験で不合格になることも多いそうです。

 2)就職:料亭、割烹、ふぐ料理店、和食レストラン、ホテルなど

 3)仕事の内容:➀ふぐを捌き、調理する 
         ➁内臓や卵巣などの有毒部分を除去し、鍵付きのごみ箱に保管した上で、毒処理場にて処理を委託する

 4)年収:400~600万円

3.受験資格、試験内容、合格基準など

 1)受験資格
  例)
  ➀調理師免許の有資格者で、ふぐ調理師免許を受けた者の下で2年以上教育を受けた者
  ➁調理師免許の有資格者で、ふぐ調理師と同等の経験を積んだ者
  ➂ふぐの取扱業務に3年以上従事した者
  ※受験資格は都道府県ごとに異なります。

 2)試験内容

   筆記試験:➀食品衛生関係法規 ➁公衆衛生 ➂ふぐ条例および条例施行規則に関すること ➃ふぐに関する一般知識
        
   実技試験:➀ふぐの種類の鑑別 ➁ふぐの内臓の識別 ➂毒性の鑑別 ➃ふぐの処理技術

        ※)筆記・実技共各都道府県によって内容が異なります。

 3)合格基準

   各都道府県により異なります。

4.講座について

  各都道府県によって試験内容や基準が異なるため各都道府県衛星主管部に確認が必要です。

5.まとめ

 ふぐは高級食材であり、それだけでも調理する側にとっては特別感のある魚です。しかしそれと同時に致死量をはるかに超える猛毒を持つ魚類であるため、それを扱うふぐ調理師は一歩間違えるとお客様の命を奪いかねない非常に責任の重い職種であります。当然のことながら非常に危険度の高い食材を絶対安全に調理し、お客様に提供することが求められるため、ふぐ調理師の免許所持者には一般の調理師とは別格の高い調理技術、食材やふぐ毒に関する知識、法令に関する知識や高いモラルなどが求められています。中途半端な技術や知識、責任感では取り返しのつかない大事故を引き起こしてしまいかねないので、ふぐ調理師を目指す者にはそれ相応の覚悟と努力が必要とされます。またそのような高い技術と心構えを教えてくれる職場において、ある一定の期間修練を積んだ上で初めて試験を受験する資格が与えられます。試験自体も各都道府県によって基準に開きがあり、この点は業界団体も国に対し問題提起をしていますが、当事者であるふぐ調理師にはなおのこと高い技術と責任感求められることとなります。しかしこれらの条件をクリアして免許所得ができれば一般の調理師よりも差別化された存在意義と待遇が約束されます。

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